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La alcachofa es el fruto comestible de la alcachofera (Cynara scolymus). En realidad, las alcachofas son las yemas florales, es decir, las flores a medio formar que se comen cuando están tiernas. La parte más interna y blanda del cogollo se llama de manera coloquial “corazón de la alcachofa“.
¿Que es la alcachofa?
La alcachofera es una planta de la familia de las Compuestas (Compositae o Asteraceae), a la que pertenecen otras plantas tan conocidas en jardinería como las margaritas (Bellis perennis) y otros alimentos muy apreciados como las endibias o la lechuga.
Dentro de esta familia de las Compuestas, forma parte del género Cynara donde también se encuentran los diferentes tipos de cardos (cardo de huerta, cardo borriquero, cardo mariano). Destacamos el cardo de huerta (Cynara cardunculus), del que se aprovechan sus hojas tiernas y tallos para su uso en la cocina; y el cardo mariano (Sylibum marianum) como planta con enormes finalidades terapéuticas.
Beneficios de la alcachofa
Tanto la alcachofera como el cardo mariano son plantas consideradas muy beneficiosas para el hígado y la vesícula biliar. Favorecen la descongestión y mejoran la función hepato-biliar, aumentan la capacidad regenerativa celular y protegen de los daños causados por las sustancias oxidantes, previniendo enfermedades en estos órganos.
En la alcachofa, además de abundante cantidad de agua, destaca la presencia de grandes cantidades de fibra e inulina. La fibra favorece el tránsito intestinal y la inulina tiene un importante papel en el mantenimiento de una flora intestinal saludable, además de una función energética.
También destaca por la presencia de minerales, con buenas cantidades de potasio, magnesio, hierro y calcio, que favorecen un equilibrio del medio interno.
Temporadas de la alcachofa
Se cultivan en muchos lugares del mundo pero es originaria del norte de África, por lo que su cultivo está muy localizado en países de la cuenca mediterránea (donde germina la mayoría de los meses del año). El principal país productor del mundo es Italia que, junto con España (segundo productor), producen más del 70 % de la producción mundial.
La alcachofa es propia del otoño e invierno. La mejor temporada es durante el otoño, hasta las primeras heladas. En primavera finaliza la cosecha de alcachofas en el área mediterránea ya que el clima cálido y seco provoca que las hojas del fruto se abran rápidamente, pierdan ternura y atractivo, y adquieran un sabor amargo.
La modernización de los cultivos ha conseguido que ciertas variedades se cosechen durante la temporada estival.
Las principales variedades de alcachofas se agrupan según su denominación geográfica, su lugar de origen. Se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval), el tamaño, el color del capítulo (verde o violeta) y por las variedades de día corto o día largo.
La alcachofa en España
En España, casi la única destinada al mercado nacional es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma redondeada, pequeño tamaño, con las hojas centrales muy compactas y de color verde. Otras variedades se cultivan para la exportación (Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc).
A la hora de comprar alcachofas el tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa. Hay que seleccionar las más pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas y compactas. Si están frescas se escucha un crujido al apretar la alcachofa cerca del oído.
Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca.
La alcachofa se oxida rápidamente, ennegreciéndose al cortarla, por lo que debe cocinarse enseguida. Puede evitarse que se ponga negra si la guardamos en un recipiente o bolsa bien cerrados, mejor de forma hermética o remojarlas en zumo de limón. Si se introducen en una bolsa de plástico cerrada y se dejan en el frigorífico, se conservarán bien una semana.
Hay que tener cuidado al prepararlas ya que tiñen de negro dedos y uñas, por lo que muchas personas usan guantes finos al cortarlas y pelarlas.
Sabor de la alcachofa
La alcachofa dispone de una combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce. Su carne es suculenta, jugosa y fina, especialmente el corazón de la alcachofa.
Como comer la alcachofa
Existen multitud de platos y recetas que incluyen alcachofas como un ingrediente más (menestras de verduras, cremas de verduras, verduras hervidas o al vapor, etc.). Combina muy bien con cereales (arroz, trigo sarraceno, etc.), con jamón serrano y con setas.
Las alcachofas pueden comerse crudas, pero generalmente se cocinan de diversas maneras: al vapor, hervidas, a la plancha, al horno, fritas, etc.
La alcachofa en la comida